Beim Beizen handelt es sich um den Prozess der Konservierung oder Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln durch entweder anaerobe Fermentation in Salzlake oder Eintauchen in Essig. Der Beizvorgang beeinflusst typischerweise die Textur und den Geschmack des Lebensmittels. Das daraus resultierende Lebensmittel wird „Gurke“ genannt, oder, wenn es benannt wird, wird dem Namen das Wort „eingelegt“ vorangestellt. Zu den eingelegten Lebensmitteln gehören Gemüse, Obst, Pilze, Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier.
Beizlösungen sind typischerweise stark sauer, haben einen pH-Wert von 4,6 oder niedriger und einen hohen Salzgehalt, wodurch Enzyme an der Arbeit und Mikroorganismen an der Vermehrung gehindert werden. Durch das Einlegen können verderbliche Lebensmittel monatelang haltbar gemacht werden. Oft werden antimikrobielle Kräuter und Gewürze wie Senfkörner, Knoblauch, Zimt oder Nelken hinzugefügt. Wenn das Lebensmittel ausreichend Feuchtigkeit enthält, kann durch einfache Zugabe von trockenem Salz eine Pökellake hergestellt werden. Sauerkraut und koreanisches Kimchi werden beispielsweise durch Salzen des Gemüses hergestellt, um überschüssiges Wasser zu entziehen. Durch die natürliche Gärung bei Raumtemperatur durch Milchsäurebakterien entsteht die erforderliche Säure. Andere Gurken werden hergestellt, indem man Gemüse in Essig einlegt. Wie beim Einmachen in Dosen ist es auch beim Einlegen (zu dem auch die Fermentierung gehört) nicht erforderlich, dass die Lebensmittel vor dem Verschließen vollständig steril sind. Der Säure- oder Salzgehalt der Lösung, die Fermentationstemperatur und der Sauerstoffausschluss bestimmen, welche Mikroorganismen dominieren und bestimmen den Geschmack des Endprodukts.
Wenn sowohl die Salzkonzentration als auch die Temperatur niedrig sind, dominiert Leuconostoc mesenteroides und produziert eine Mischung aus Säuren, Alkohol und Aromastoffen. Bei höheren Temperaturen dominiert Lactobacillus plantarum, der hauptsächlich Milchsäure produziert. Viele Gurken beginnen mit Leuconostoc und wechseln dann zu Lactobacillus mit höherem Säuregehalt.
