Verjus (/ˈvɜːrˌdʒuːs/ VUR-jooss; vom mittelfranzösischen vertjus ‚grüner Saft‘) ist ein stark saurer Saft, der durch Pressen von unreifen Trauben, Holzäpfeln oder anderen sauren Früchten hergestellt wird.Manchmal werden Zitronen- oder Sauerampfersaft, Kräuter oder Gewürze hinzugefügt, um den Geschmack zu verändern. Im Mittelalter wurde es in ganz Westeuropa als Zutat in Soßen, als Gewürz oder zum Ablöschen von Zubereitungen verwendet. Es wird immer noch in gewissem Umfang im amerikanischen Süden verwendet. Es wurde einst in vielen Zusammenhängen verwendet, in denen moderne Köche entweder Wein oder eine Art Essig verwendeten, ist aber viel weniger verbreitet, da Weine und Essige mit verschiedenen Geschmacksrichtungen leichter zugänglich wurden. Nichtsdestotrotz wird es immer noch in einer Reihe von französischen Gerichten sowie Rezepten aus anderen europäischen und nahöstlichen Küchen verwendet und kann in einigen Gourmet-Lebensmittelgeschäften gekauft werden. Die südaustralische Köchin Maggie Beer hat die Verwendung von Verjus in ihrer Küche populär gemacht und wird zunehmend in südaustralischen Restaurants verwendet. Moderne Köche verwenden Verjus am häufigsten in Salatdressings als säuernde Zutat, wenn Wein zum Salat serviert wird. Dies liegt daran, dass es eine vergleichbare saure Geschmackskomponente bietet, ohne jedoch mit dem Wein zu „konkurrieren“ (den Geschmack zu verändern), wie es Essig oder Zitronensaft tun würden. Verjus, auf Arabisch Husroum (حصرم) genannt, wird in der syrischen Küche ausgiebig verwendet. In Syrien wird ein Großteil der Husroum-Produktion immer noch über mehrere Tage von weiblichen Mitgliedern landbesitzender Clans erledigt – auch wenn viele von ihnen in Städten leben. Das in dieser Zeit produzierte Husroum wird an verschiedene Haushalte innerhalb der Großfamilie verteilt und das ganze Jahr über verwendet. Gleiches gilt für die Herstellung von Olivenöl und Tomatenmark. Verjus, auf Persisch Ab-Ghooreh (آب‌غوره) genannt, wird in der persischen Küche ausgiebig verwendet, beispielsweise im Shirazi-Salat.